전체 글
-
김옥진 커피랩 센서리 세션2 (11/26)학습 2019. 12. 9. 12:13
김욱진 센서리랩 수업 2회차 세션 1 - 카페 1595 콜롬비아 1) 분쇄향에서 로스티드 아몬드와 토스트 같은 향이 났으며, 캐모마일 같은 뉘앙스와 메이플 시럽, 카라멜, 시러피한 단맛을 느꼈습니다. 너티함도 있었습니다. 다른 분들의 의견은 신맛이 튀고 살구 껍질 같은 신맛이 난다고 하였으며, 로우 스윗, 파우더리, 떫은 그레인, pungent(날카로운), 묵은지 같은 느낌이 있었고 프루티하다고 하였습니다. 허니, 물엿의 느낌도 있고 샤프한 산미, 메탈릭, 레몬의 sour가 있다고 하였습니다. 그리니시 혹은 그래스한 느낌이 있다고 하였는데 이 부분을 아직 잘 모르겠습니다. 2) 분쇄 향에서 구운 견과 스러운 느낌이 났고, 플로럴한 느낌과 호두 뉘앙스를 느꼈습니다. 구운 보리와 카라멜도 있었습니다. 3) ..
-
김옥진 커피랩 센서리 세션1 (11/19)학습 2019. 12. 9. 12:12
11/19 김욱진 센서리 랩 첫 수업 * 센서리 수업을 듣게 된 이유 저는 커피 업계와는 전혀 다른 일을 해오다가, 조금은 늦은 나이에 처음으로 커피 업계에서 일을 시작하게 되었습니다. 그 전까지 커피는 좋은 취미였고, 매번 다른 커피를 마신다는 재미에 빠져 더 알고 싶고, 더 공부하고 싶다는 마음을 가지다 이번에 처음으로 업계에서 일하게 되었습니다. 아직 일한 지는 2달도 채 되지 않았습니다. 일을 시작하기 전엔 커피에서 느껴지는 컵 노트라는 것들이 단순히 궁금했고, 잘 이해가 안 돼 알기 위해 노력하는 과정이 재밌었습니다. 그러다 커핑이라는 걸 처음으로 알게 되고, 궁금해서 모모스 퍼블릭 커핑을 처음으로 접해봤습니다. 다양한 원두를 맛보는 게 재밌었고, 너무나도 신기한 세상이 있었습니다. 컴컴한 동굴..
-
자가 블렌딩 짜이 티차, 음료 아카이브 2019. 11. 30. 11:37
새 다구 = 돌절구 향신료 - 실론시나몬, 팔각(스타아니스), 카다멈, 통후추, 정향(클로브), 건생강(생강 썰기 귀찮아서 씀) 차 - 티에리스 아쌈 CTC BP(부제 : Extra Strong For Milk Tea) 우유, 연유 1. 향신료를 한데 모아 빻습니다. 원수의 머리를 부슬 정도로 빻으면 안 됩니다. 이마에 자국 안 나게 꿀밤때린다는 감각으로 빻습니다. 힘차게 빻아 버리면 거를 때 짜증납니다. 또 끓일 거니까 많이 고울 필요도 없습니다. 대충 빻으세요. 2. 냄비에 넣고 물 부어 끓입니다. 물은 400 썼고 5분 끓였습니다. 블은 냄비 밑바닥 구부러지기 시작하는 곳 조금 안쪽까지만 닿게 해 두었습니다. 집집마다 불크기는 다르니 중불 약불보다는 이게 더 맞지 않나 생각합니다. 끓어 오르면 불을..
-
문득 그런 생각이 들었음차, 음료 아카이브 2019. 11. 29. 22:51
흔히 요리 분야에서 "파인다이닝"이랑 같은 수준이라고 하기엔 민망하고, 그 근처도 못 가는게 현실이지만, 적어도 커피라는 범주 내에서는 최상위 수준을 추구하려고 하는 스페셜티라는 범주가 그에 합당한 경험을 제공하고 있는가 얼마 전에 개인적으로 좋아하는 셰프인 마르코 피에르 화이트 인터뷰를 보다가 머리를 크게 맞은 것 같았음 "나보다 전문가가 아닌 이들에게 온갖 비평과 흠집을 받아가며 미슐랭 3스타를 유지하는 것이 부질없다고 느꼈다" "내가 그들보다 요리에 대해 더 잘 아는데, 그들을 신경 쓸 필요가 있는가" 자타가 인정할만한 실력 기반 위에, 자신이 가장 뛰어난 전문가라는 자기 인식으로 과감한 결정을 내린 것인데... 커피 분야에서 이렇게 대담하게 얘기할 수 있는 사람이, (물론 미식 업계도 마찬가지겠지..
-
커피 떫은 맛 나는 글차, 음료 아카이브 2019. 11. 26. 02:57
https://youtu.be/2lPGf1gM9nA 요지는 18-22%의 추출 수율(EY%)가 가장 최적이고, 이보다 낮은 수율은 과소추출이며 높은 수율은 과다추출이다라는 기존의 관념은 평균의 함정에 빠진 것. 실제로 용매(물)과의 접촉시 짧은 시간 내에 전체가 추출되는 미분들의 경우 28% 또는 그 이상 추출되며, 미분을 제외한 큰 입자들은 표면은 28% (또는 이상), 입자 내부는 확산을 통해 10% 또는 그 미만의 추출이 이루어짐. 즉 입자의 크기가 클수록 입자별 순 추출 수율은 낮고, 추출 수율이 높은 미분까지 평균을 내었을 때 - 다른 말로 최종 추출된 커피 수용액을 균일화한 후 측정하였을 때 나오는 것이 보통 18-22%라는 이야기. 여기서 맷 퍼거가 도출해낸 것은 우리가 일반적으로 과다추출과..
-
다즐링? 아쌈? 얼그레이? 홍차 종류 총 정리Coffee & Tea 2019. 11. 20. 15:45
아시아에서 생산된 홍차는 19세기 이후 유럽의 식탁을 점령했습니다. 차의 종류는 차 나무(Tea Tree)로부터 찻잎을 채엽하여 발효의 정도에 따라 불발효차, 반발효차, 완전발효차, 후발효차로 나뉩니다. (발효 정도에 따른 차 분류, 이에 대한 설명은 전 포스팅을 참조해주세요. https://coffee-poetry.tistory.com/5) 그 중에서도 홍차는 완전발효차로서 찻잎을 채엽한 뒤 발효시킨 뒤(80% 이상 발효) 건조한 차입니다. 전 세계인이 즐기는 기호식품인 만큼 홍차엔 다양한 종류가 있고, 어려운 이름으로 된 홍차들이 어떤 차인지 하나씩 알아보도록 하겠습니다. 1. 홍차의 산지별 분류 홍차의 산지는 크게 1) 중국 홍차, 2) 인도 및 스리랑카 홍차, 3) 기타 정도로 생각하면 될 것 같..
-
차 해외 직구 사이트 정리차, 음료 아카이브 2019. 11. 20. 15:26
대부분의 사람이 차에 입문할 때 티백으로 된 홍차 샘플러로 시작하고 갤러들도 그것을 입문용으로 권하는 것을 자주 볼 수 있다. 하지만 내 생각에 이건 적절치 못하다. 만약 차린이가 이미 티백홍차를 마셔보았고, 그게 마음에 들어서 다른 것들도 먹어보고 싶은 거라면, 아무 문제 없다. 구하는 것을 얻으면 된다. 그러나 차린이가 '차 맛'을 알고 싶은 거라면, Camellia Sinensis라는 식물 이파리가 과연 어떤 맛을 낼 수 있고 그게 얼마나 맛있길래 세계의 차 매니아들이 그렇게 야단법석인지 알고 싶은 거라면, 티백은 쳐다도 볼 필요가 없다. 그건 아무런 도움도 안 된다. 차 맛을 알기 위해서는 꼭 통잎으로 된 순수한 차(whole leaf, pure tea)를 마셔보기를 권한다. 하지만 막상 잎차를 ..
-
녹차 vs 말차 뭐가 다를까?(Green tea vs Matcha)Coffee & Tea 2019. 11. 10. 13:41
카페를 다니며 어떤 곳에선 녹차 라떼를, 어떤 곳에선 말차 라떼를 마십니다. 두 음료 모두 흔히 아는 녹차의 초록색이고, 맛도 정확하게 어떤 차이가 있는지 모르겠다는 느낌을 받을 때가 있습니다. 사실 이는 시중 카페들이 녹차 혹은 말차 음료에 설탕, 우유, 생크림 등과 함께 그 카페의 특색을 내기 위한 각종 시럽 등을 넣고 레시피를 짜는 경우가 많아 오롯이 녹차와 말차의 차이만을 느끼기가 어렵기 때문입니다. 흔히 접해왔지만 뭐가 다른지 모르겠다는 녹차와 말차, 그 차이를 알아봅니다. 1. 차나무(Tea tree, 영어 이명 : Tea Camellia, 학명 : Camellia sinensis L.) (차 나무의 품종은 본 글의 'Camellia sinensis' 외에도 영국 홍차의 원산지로 알려진 인도의..