김옥진 커피랩 센서리 세션1 (11/19)

 

11/19 김욱진 센서리 랩 첫 수업

* 센서리 수업을 듣게 된 이유

저는 커피 업계와는 전혀 다른 일을 해오다가, 조금은 늦은 나이에 처음으로 커피 업계에서 일을 시작하게 되었습니다. 그 전까지 커피는 좋은 취미였고, 매번 다른 커피를 마신다는 재미에 빠져 더 알고 싶고, 더 공부하고 싶다는 마음을 가지다 이번에 처음으로 업계에서 일하게 되었습니다. 아직 일한 지는 2달도 채 되지 않았습니다.

일을 시작하기 전엔 커피에서 느껴지는 컵 노트라는 것들이 단순히 궁금했고, 잘 이해가 안 돼 알기 위해 노력하는 과정이 재밌었습니다. 그러다 커핑이라는 걸 처음으로 알게 되고, 궁금해서 모모스 퍼블릭 커핑을 처음으로 접해봤습니다. 다양한 원두를 맛보는 게 재밌었고, 너무나도 신기한 세상이 있었습니다. 컴컴한 동굴에 떨어져 알 듯 말 듯한 희미한 불빛을 좇아 내가 느끼는 감각이 무엇인지 알기 위해 애써보았으나 어려운 건 너무 어려웠고, 모르는 건 끝까지 알 수 없었습니다. 무작정 헤매다 길을 잘 아는 분들, 길을 너무나도 쉽게 찾아가는 센서리 고수 분들을 보고 나도 저렇게 되고 싶다, 제대로 알고 배우고 싶다 생각했고, 그래서 수업을 들어야겠다 마음 먹게 되어 선생님을 찾아 왔습니다. 아직 아무 것도 모르는 새내기지만 열심히 배우고 따라나가려 생각합니다. 부디 예쁘게 봐주셔서 많이 가르쳐주시길 바랍니다.


<세션 1> - 7.0 센서리 대역의 추출컵 품질 칼리브레이션

1)

플로럴하고 높은 산미가 먼저 느껴졌습니다. 저는 이 산미가 조금 날카롭게 찌르는 듯한 느낌이 들어 베스트 컵의 범주에 넣지 않았는데, 선생님께서 베스트 컵으로 뽑아주시며 해주신 설명을 듣고 이런 산미가 결코 부정적인 느낌이 아닌 거구나 하고 알게 되었습니다. 선생님께서 로스팅 디펙트(비터, 번, 샤프, 메탈릭) 외엔 다른 디펙트는 크게 없다고 하셔서 생두의 품질에 대한 고민과 배움을 얻어갈 수 있었습니다. 핵과류, 복숭아를 연상케하는 과일의 플레이버, 기억하겠습니다. 다른 분들께서 피치, 살구, 자두 등이 연상된다고 하셨고, 이런 느낌을 텐저린이라고도 말할 수 있구나 하고 알게 되었습니다.

2)

플로럴하고 높은 산미, 핵과류, 복숭아를 떠올릴 수 있으며 1번보다 상대적으로 클린하다 말할 수 있었습니다. 1, 2번 컵의 차이는 네츄럴과 워시드의 차이인데, 이 차이를 정확히 느끼기엔 제게 아직 조금 어려웠습니다. 네츄럴과 워시드라는 정보 없이 판단해보라고 했다면 못맞췄을 것 같습니다. 약간 sour 하다고 말씀해주신 분도 계셨습니다.

3)

구운 아몬드, 꽃차 같은 느낌이 있었고, 보리 같은 느낌도 조금 있었으며, 컬러를 떠올리자면 슈가브라운의 느낌이 들었습니다. 다른 분들께선 당밀의 느낌, 덜 익은 핵과류의 단맛을 느꼈다고 하셨는데 저는 아직 설탕, 황설탕, 당밀, 슈가케인 등 당의 종류를 구분하지 못해서 이에 대한 구분이 무척 궁금합니다. 핵과류도 어려운데 덜 익은 핵과류는 더 어렵습니다. 앞으로 알아가고 싶습니다. 식으면서 라운드한 산미가 느껴진다는 의견이 있었는데, 저는 아직 온도 변화에 따른 차이를 말하는 게 어렵게 느껴집니다. 더 집중하도록 하겠습니다.

4)

초코레티한 느낌이 있었고, 플랫하고 무난했습니다. 특별한 개성을 느끼지 못해 서술할 게 별로 없습니다. 홀빈에서 김치 국물의 발효취가 느껴진다는 의견이 재밌었습니다.

5)

저는 5번과 6번 컵 두 개를 워스트로 꼽았는데, 분쇄향에선 너티하고 아몬드 스러운 느낌이 들었으나 커핑에선 강냉이 센터를 우린 듯한 맛이 느껴져 불쾌한 느낌이 들었고 쓰고 텁텁한 느낌이 들었습니다. 온도가 식어가면서 변화가 많이 느껴졌는데 표현을 잘 못하겠습니다.

6)

삼(Ginseng) 뉘앙스가 느껴졌고, 좋을 땐 보리차 같은 느낌, 식으면서 강냉이국 같은 느낌이 들어 좋은 점수를 주기 힘들었습니다. 마찬가지로 쓰고 텁텁했고, 파우더리하고 드라이한 느낌도 조금 들었습니다.

7)

분쇄향에선 구운 곡물 향이 느껴졌고, 미숫가루나 들깨 같은 향이라는 의견이 있었는데 그 말을 듣고 분쇄향을 맡아보니 무척 잘 이해되었습니다. Ginseng의 뉘앙스, 고소한 보리차, 아몬드 차 같은 느낌이 들었고 부드러운 질감이 느껴졌습니다. 저는 베스트 컵 둘 중 하나로 꼽았으나, 의견을 교환하며 수삼 같은 뉘앙스와 그리너리 한 느낌 때문에 좋은 점수를 받진 못한다는 점을 알게 되었습니다.

8)

너티하고 초코렛티 하였으며, 낮은 산미와 낮은 바디, 그리고 여운이 적다는 느낌을 받았습니다. 딱히 부정적인 느낌이 크진 않지만 같은 이유로 좋은 뉘앙스도 크게 느끼지 못하였습니다. 좋게 말해서 무난하고, 플랫한 컵이라 느꼈습니다.

*

<세션 2> - 브라질 COE

2번 컵)

청사과와 같은 힌트를 받았고, 희미하게 살구를 찾을 수 있을 것 같기도 했으며, 와이니한 느낌과 프루티한 느낌을 같이 받았습니다. 가장 재밌었던 건 '호박산'의 개념이었는데, 우마미(Umami, savory taste)한 느낌, 조개 다시 맛이라는 표현을 찾을 수 있었습니다. 호박산 맛이라는 게 뭔지 정말 궁금했었는데 그 궁금증을 해결할 수 있어 기쁘기도 했고, 커피에서 나는 감칠맛이 무엇인지 느낄 수 있어 크게 배운 기회가 되었습니다.

6번 컵)

분쇄향에서 코코넛 같다는 의견이 있었는데, 분쇄향에서 코코넛을 느낄 수 있다는 사실을 처음 알게 되었습니다. 거기서 거기인 것 같은 분쇄향에서 코코넛을 발견할 수 있어 기뻤습니다.

9번 컵)

복숭아나 살구 같은 느낌, 와이니한 느낌도 있었고 계피나 향신료 같은 느낌도 함께 들었습니다. 컴플렉시티하다는 표현이 잘 이해되었으며, 섬유질 같은 느낌이 든다는 의견이 있었는데 아직 바디와 촉감에 대해 잘 모르겠습니다. 이에 대해 많이 공부하고 싶습니다.

*

세션 2에선 그 외 컵들은 전체적으로 초콜릿, 카라멜, 너티한 느낌 외에 크게 개성을 느끼지 못하여 서술할 게 별로 없어 독특하게 느낀 컵들만 썼습니다. 처음이라 많이 부족하지만 앞으로 많이 배워가겠습니다. 좋은 수업해주시는 선생님과 함께 수업을 듣는 분들 모두에게 많이 배우겠습니다. 좋은 수업을 함께 할 수 있게 해주셔서 감사합니다!