김옥진 커피랩 센서리 세션3 (12/03)

우직해야한다. 생각이 많아선 안 된다. 그러면 이것저것 해보게 된다.


[세션1] - 두 지아닝 시연 분석

두 지아닝의 브루잉 시연 영상을 보고 각자가 느낀 바를 체크해보는 시간이었습니다. 매장에서 브루잉을 하며 고민이 많았기에 유심히 보았고, 포인트가 될만한 것들을 아래와 같이 느꼈습니다.

1. 린싱한 물 냄새를 맡음 - 별 것 아닌 것 같지만, 이 정도는 생략할 수 있는 과정 아닌가 싶은 부분을 한 번 확인한다는 것이 인상적이었음

2. 물 버릴 때 조심함(튀지 않게)

3. 홀빈향 맡아봄

4. 분쇄두를 작은 통 안에 넣고 충분히 흔들어짐(CO2 방출)

5. 위 과정 이후 냄새로 확인

6. 그 후 드리퍼에 조심스레 담음

7. 원두를 정확하게 계량

8. 물 온도 정확하게 확인

9. 양손 푸어링 감동(ㅋㅋ)

10. 브루잉 마무리 과정에서 센터푸어를 통해 물 양 미세 조정

11. 추출 후 웻 드라이 확인

12. 시음 컵(숟가락) 확인 후 컵 나감

13. 추출 후 양 서버의 커피를 섞어줌. 균일성을 위해? 이유는 잘 모르겠음

14. 고객에게 웻 드라이 확인시켜줌

15. 물 tds 확인

16. 다른 주전자를 2개 사용했는데, 이 이유로 주전자 푸어링 양을 맞추는 과정을 거침(실제로 푸어해보면서 확인)

17. 물 온도 정확하게 확인

18. 센서리 저지에게 피드백 받음(매번)

그 외 다른 분들의 피드백)

- 드리퍼에 분쇄두를 담고 수평을 맞추는 과정이 없음

- 고객과 아이컨택

- 뜸 시간 없음

- 정말 많은 사람들 앞에서 흔들리지 않는다.

- 칼륨 농도로 물 tds를 조정했다. 나트륨이나 칼륨 농도가 높아지면 애프터가 나쁘지고 커피가 탁해지는데, 아마 두 지아닝이 칼륨 농도로 물 tds를 조정한 이유는 펄시가 자극적이기 때문에 오히려 칼륨 농도가 높은 물을 사용한 게 아닌가 한다.

[세션2] - 유기산 학습

커피에 들어있는 산의 종류는 크게 젖산, 인산, 구연산, 말릭산(사과산), 주석산, 호박산으로 나눌 수 있다고 배웠습니다. 이 중 젖산과 인산은 실생활에서 흔히 접할 수 있기에 학습 카테고리에 없었는데, 젖산은 요거트나 김치 등에서, 인산은 콜라에서 확인할 수 있는 산의 종류임을 알 수 있었습니다.

세션은 비교대상인 일반 물, 구연산을 섞은 물, 각각 말릭산, 주석산, 호박산을 섞은 물을 준비하여 비교 시음해보며 각 산의 특징을 확인해보는 방법으로 진행되었습니다. 구연산은 시트릭이라고 하는 레몬 등의 밝은 산미, 주석산은 포도 혹은 포도 껍질에서 느껴지는 특유의 거친(텁텁한?) 산미, 호박산은 미원(msg)를 탄 듯한 감칠맛과 약간의 느끼함으로 다가오는 듯한 특유의 그 맛을 확인할 수도 있는 것 같았습니다.

말릭산을 구분하는 방법의 생각의 흐름은 "호박산 구분은 일단 쉽고, 이거 주석산 아니지? 구연산도 아니지? 그럼 말릭산!"이라고 생각하면 쉽게 접근할 수 있음도 배웠습니다. 약간의 팁은 말릭산이 있을 때 느껴지는 살구, 복숭아, 플럼, 파인애플, 망고 등(데미소다 애플의 느낌)의 특유의 노트들이 있을 때 말릭산임을 알 수도 있단 걸 알게되었습니다.

이렇게 배우긴 배웠으나 솔직히 이번 세션은 제겐 조금 어려웠습니다. 다 비슷한 것 같기도 하고, 4개 산의 차이를 명확히 알기엔 아직 조금 어려웠으며, 블라인드 테스트에선 계속 틀렸습니다. 아직도 부족하고 갈 길이 멂을 알고 성실히 배워야겠습니다.