김옥진 커피랩 센서리 세션5 (12/17)

 

자신의 혀를 믿어선 안 된다. 끊임없이 남에게 묻고 들어야한다. 최선을 다할수록 잘못될 수 있다. 세계 챔피언의 역량, 계속 남의 말을 경청하는 것.

 

[세션 1] - 스칸디나비아 로스팅 프로파일의 이해와 고찰 2 및 그린빈 품질 표준 평가 프로토콜에 의한 품질 평가 평점

 

첫 번째 세션은 스칸디나비아 프로파일로 로스팅 된 3 종류의 커피를 커핑했습니다. 1, 2번 컵은 같은 에티오피아 하라수케 커피였는데, 1번 컵은 아로마 밸브를 막고 개봉하지 않은 커피, 2번 컵은 개봉 후 시간이 많이 지난 커피로, 커피가 공기와 닿는 정도에 따른 상미 커브에 대해 이해해보았습니다. 3번 컵은 스칸디나비아 프로파일로 로스팅된 케냐 캄왕기(kamwangi) 커피로 북유럽 로스팅에 대한 이해를, 4, 5, 6번 컵은 중남미 라인으로 그린빈 품질에 대해 이해해보는 시간이었습니다.

 

1번 컵)

 

분쇄향에서 플로럴, 구운 호두, 카라멜이 느껴졌습니다. 분쇄두의 색으로 봐서 배전도는 약배전으로 보였고, 맛은 플로럴하고 캐러멜 같은 단맛이 메인이었고, 뒤늦게 '우마미' 노트를 이해할 수 있었습니다. 자스민, 아카시아 같은 플로럴함이 있었고 베리, 포도의 느낌이 들었지만 말릭산의 애시디티를 가지고 있어 특이했습니다. 살구, 백도, 건포도, 밀크초콜렛, 청사과, 체리 캔디, 로스티드 아몬드 같은 피드백이 있었습니다. 약간의 스트로우가 느껴졌습니다.

 

2번 컵)

 

분쇄향에선 브라운 슈거가 느껴졌고 맛은 단맛이 많이 빠지고 샤프한 산미가 느껴졌습니다. 1번과 동일한 커피지만 커피의 인텐스가 많이 죽었다는 느낌이 들었습니다.

 

3번 컵)

 

분쇄향에서 넛, 캐러멜, 로스티드가 느껴졌고, 맛은 브라운 슈거 같은 좋은 단맛이 있었습니다. 달고 좋은 케냐로 느껴졌지만 복합적이라는 느낌은 받지 못했고 조금 단순한 느낌이 들었습니다.

 

4번 컵)

 

분쇄향은 조금 그리니시하고 건초 같은 느낌이 있었고 가스취가 있었습니다. 선생님께서 이게 이산화탄소의 냄새이며 두 지아닝이 추출 시 확인하는 가스취가 이런 느낌이니 동기화하라고 하셨습니다. 맛은 떫은 느낌이 있었고 약한 스윗이 느껴졌으며 큰 특징이 없다는 느낌이 들었습니다. 비터, 식물 줄기, 캐러멜, 메탈릭, 우디, 페이퍼리, 파우더리 등 많은 로스팅 디펙트가 감지되었고, 생두의 품질에서도, 로스팅에서도 높은 점수를 주기 힘들었습니다.

 

5번 컵)

 

분쇄향에서 약한 플로럴함이 느껴졌고 맛은 플로럴, 프루티 정도의 노트를 쓸 수 있었습니다. 한약 같은 느낌이 있다는 피드백이 있었고, 선생님께선 이게 레구민스의 느낌이니 동기화하라고 하셨습니다. 그 외 다크, 베리 같은 피드백이 있었습니다.

 

* 레구민(legumin) : <화학> 콩이나 팥 따위에 들어 있는 단백질. 염화마그네슘을 섞으면 엉기는 성질을 이용하여 두부를 만든다. 카세인의 대용으로 쓴다.

 

6번 컵)

 

분쇄향에서 와이니, 암모니아, 퍼먼티드 등의 노트를 쓸 수 있었고 프로토콜은 아니지만 화장실 냄새 같은 느낌이 있었으며, 이는 다른 테이스터와 공감할 수 있는 정도의 느낌이었습니다. 약간의 스윗함이 느껴졌으나 어스트린젠트(astringent)까진 아니나 떫은 느낌이 있었고, 애쉬, 스트로우, 스파이시, 번, 우디 같은 많은 로스팅 디펙트들이 감지되었습니다. 생두가 가진 엔자이메틱이 모두 죽었고, 생두 자체가 가진 품질은 우수하다고 생각되었기에 더 아쉬웠습니다.

 

 

[세션 2] - 커피의 품질에 추출의 요소가 복합된 컵의 품질 평가 및 세션 1 침지 컵과의 편차 보정 칼리브레이션. 변수 1컵, 변수 2컵, 변수 3컵

 

생두, 로스팅에 추출이라는 변수가 더해진 세션이었습니다. 같은 커피로 침지, 푸어오버, 정드립(실 드립, 지연식 드립)을 비교해보았습니다.

 

침지 컵)

 

단맛이 좋았고 묵직한 느낌이었습니다.

 

푸어오버)

 

처음엔 약간 스트로우 뉘앙스가 사는 것 같다고 느꼈으나, 식은 뒤 마셨을 땐 오히려 정드립 쪽이 스트로우 뉘앙스가 강했습니다.

 

정드립)

 

인텐스가 약해졌고 티라이크 했으며 스트로우 뉘앙스를 느낄 수 있었습니다.

 

세션 정리)

 

당도의 차이 : 푸어오버 > 침지 > 정드립

 

푸어오버와 정드립의 차이는 유속에 따른 미분의 활동 정도에 따른 추출시간의 차이로 이해할 수 있었습니다. 푸어오버의 경우 강한 유속으로 인해 미분이 활발히 움직여 추출을 방해하지 않으나 정드립에선 미분이 추출을 방해하여 추출에 방해를 받고, 이에 따른 추출시간의 차이가 크게 나는 듯했습니다. 스캇 라오는 클레버가 80점 짜리 커피라고 말을 했다고 하자 이에 대한 공감의 피드백이 있었고, 자신이 브루잉에 대해 잘 이해하고 있다면 침지 방식보단 푸어오버 방식이 더 좋은 커피를 추출할 수 있는 방법임을 알 수 있었습니다.

 

 

[세션 3] - 예멘 옥션 커피 & 카페 뮤제오 프로덕트 커피 25종 커핑

 

시간 관계상 길게 진행되지 못했고 20종이 넘는 커피를 한 번에 커핑하다보니 큰 메모를 하진 못했습니다. 각자가 생각하는 베스트 컵에 대해 말하고 의견을 교환했습니다. 예멘 커피는 전반적으로 설탕을 졸인 듯한 단맛이 있고 초코 같은 뉘앙스를 느낄 수 있을 정도로 단맛이 좋았습니다. 감귤 같은 뉘앙스도 찾을 수 있었습니다.

 

예멘은 커피 생산량이 많지 않다고 들었는데, 그 중에서도 좋은 품질의 커피는 진짜 자식을 키우는 듯 소량으로 재배해 옥션에 선보여 농장에 대한 이미지를 확보하는 것에 주력한다고 들었습니다. 그만큼 정말 좋은 컵들이 많았고, 개인적으론 예멘 커피에 대해 경험이 잘 없어 무척 귀한 시간이 되었습니다.