김옥진 커피랩 센서리 세션4 (12/10)

 

초보 땐 커피에서 무슨 맛이 나는지에만 집중하기 쉬운데, 중요한 것은 품질에 집중하는 것이다. 최적화된 Sheet를 믿고 아무 생각없이 프로토콜을 따라가기만 하면 된다. 지구 반대편에 있는 커퍼와 나의 평가가 동일할 것이다.

 

[세션1] - 스칸디나비아 로스팅

 

첫 번째 세션은 일반적인 한국의 로스팅 프로파일이 아닌, 국내에서 스칸디나비아식 프로파일로 로스팅 한 원두에 대한 커핑이었습니다.

 

1번 컵) - 케냐

 

분쇄향에서 '케냐스러운' 아로마가 느껴졌습니다. 케냐 자체가 가지는 떼루아, 혹은 평소 개인적으로 sl28, sl34 등의 특징이라고 생각하고 있는 느낌이었습니다. 좋게 말하면 익은 귤, 나쁘게 말하면 낮은 품질, 혹은 로스팅이 잘되지 못한 케냐에서 나는 자몽, 토마토 등의 느낌이 나겠구나 싶은 딱 그런 느낌이 있었습니다. 또 다른 느낌으로는 야채스프 같은 느낌이 있었고, 로스티드 넛, 캬라멜, 황설탕의 느낌 또한 있었습니다.

 

맛은 은은한 단맛이 있었고, 약간 그리니시하고 떫음, 풋맛이 느껴졌습니다. 다른 분들의 피드백으론 드라이, 조금 텁텁했고, 자몽의 비터, 약간 언더의 느낌도 있다고 했습니다. 베리, 리치 등의 노트를 쓰신 분도 계셨고, 생두 자체의 품질은 높게 평가받았습니다.

 

 2번 컵) - 에티1

 

분쇄향에서 자두, 살구 같은 핵과류의 느낌이 들었고, 플로럴했습니다. 약간의 너티함을 찾을 수 있었고, 다른 분들의 피드백으로는 '졸인(boiled)'이라는 표현이 나왔고, 베리, 브라운슈가의 느낌이 있다고 했습니다. 맛은 우선 뜨거울 때의 컵은 떫은 느낌과 풋콩을 우린 듯한 맛이 났고, 드라이했습니다. 베리와 꿀이 지배적인 테마로 느껴졌습니다.

 

저는 이 컵이 무척 신기했던 게, 뜨거울 때, 따뜻할 때, 차가울 때(Hot, Warm, Cold)의 느낌이 엄청나게 달랐다는 점이었습니다. 뜨거울 땐 무척 떫어서 좋은 점수를 주기 힘들었던 컵이 식은 뒤엔 정말 '맛있다'는 느낌이 들 정도로 완전히 다른 컵이 되었습니다. 이 '맛있다'는 느낌이 드는 컵에 대한 다른 분들과의 피드백은 베리, 꿀, 플로럴, 백설탕 같은 단맛, 아카시아, 라일락 등이었습니다. 피드백 중 스트로베리가 나왔었는데, 이 컵에서 딸기 흰색 부분의 단맛이 있긴 하지만 스트로베리를 쓸 수 있는 정도는 아니며 베리 정도의 표현이 적정하다는 교정이 있었습니다.

 

재밌는 표현은 블랙커런트였는데, 제가 블랙커런트의 맛을 잘 모른다고 하자 즉석에서 바로 냉동 블랙커런트를 맛볼 수 있었습니다. 블랙커런트는 분명 베리인데, 베리의 느낌으로 시작해서 애프터(꼬리)엔 시더(cedar)의 느낌이 있음을 확인할 수 있었습니다. 블랙커런트를 맛본 직후, 오히려 블랙커런트를 맛보니 이 컵은 블랙커런트보단 블루베리에 가까운 느낌이 든다는 피드백도 있었습니다.

 

3번 컵) - 에티2

 

3번 컵은 로스팅 날짜가 오래된 컵으로, 상미기간이 지나 향미를 많이 손실한 커피를 맛봄으로써 상미커브에 대해 이해해보는 과정이었습니다. 분쇄향에선 플로럴함이 조금 느껴졌지만 확실히 아로마의 인텐스가 약했고, 약간의 스트로우 느낌과 함께 로스팅 날짜가 확실히 많이 지났구나 하는 느낌을 받을 수 있었습니다. 맛은 스트로우, 떫은, 약한 단맛과 함께 페이퍼리, 카드보드(cardboard, 박스), 메탈릭한 느낌이 있었습니다.

 

 

[세션2] - 다양한 산지와 다양한 로스팅 배전도에 따른 커핑 & 캘리브레이션

 

1번 컵)

 

분쇄향에서 과감하게 헤이즐넛을 적어보았으나 시도만 좋았습니다. 플로럴, 베리 정도가 느껴졌고, 피드백을 들음으로써 레몬에 대해 동기화 할 수 있었습니다. 맛은 포도껍질 같은 산미, 카라멜, 강냉이, 비터, 약간 메탈릭하고 아린 듯한 느낌도 있었습니다.

 

2번 컵)

 

분쇄향에서 로스티드와 구운 보리 정도 밖에 적지 못했는데, 분명 분쇄향이 무척 긍정적으로 느껴졌습니다. 피드백으로서 플로럴, 바닐라, 캐모마일, 블루베리 등의 노트들을 더 얻을 수 있었으며, 이 정도의 느낌은 '복합적인(complex)'이라는 표현을 써도 될 정도로 좋은 컵이라며, Complex도 프로토콜임을 알 수 있었습니다. 맛에선 카라멜, 은은한 꽃차 같은 느낌이 들었고, 다른 분들과 피드백을 교환하며 캐모마일, 자스민, 시러피한 느낌 등 게이샤 품종에서 느낄 수 있는 전형적은 긍정적인 노트들을 찾을 수 있음을 알게되었습니다. 바디감은 무척 라이트했고, 티라이크했으며 실키, 가볍고 부드러운 질감을 느낄 수 있어 무척 긍정적이었습니다. 클린했습니다.

 

3번 컵)

 

분쇄향에서 넛, 호두를 느낄 수 있었고 복숭아, 코코넛, 플로럴, 바닐라, 샐러리 등의 피드백이 있었습니다. 샐러리라는 노트에 대해 고민해보게 되었습니다.

 

4번 컵)

 

4번 컵은 홀빈을 분쇄한 후 커핑한 것이 아닌, 그라인딩 된 커피 원두를 밀봉한 채 장시간 보관한 뒤 커핑한 컵이었습니다. 세션1에서 로스팅 후 시간에 따른 상미기간의 변화를 공부했다면, 이 4번 컵은 분쇄 후 시간에 따른 상미기간의 변화를 공부할 수 있었습니다. 분쇄향에서 카라멜, 플로럴, 로스티드 넛 정도를 느낄 수 있었고, 아로마의 인텐스는 확실히 조금 부족한 느낌이 들었습니다. 맛을 보니 확실히 많이 손실된 향미를 느낄 수 있었는데, 긍적적으로 다가오는 지배적인 향미가 없었으며, 떫고, 아리고, 조금 텁텁함이 있었고 드라이했습니다.

 

5번 컵)

 

분쇄향에서 2팝의 느낌과 스트로우한 느낌이 들었으며 맛은 오징어 같은 비린 맛, 쿰쿰함, 가죽(leather)의 노트를 확인할 수 있었습니다.

 

6번 컵)

 

분쇄향에서 2팝의 느낌, 암모니아 등을 찾을 수 있었고, 피드백을 통해 스트로우와 스모키를 확인할 수 있었습니다. 맛은 함께 피드백하여 메디신, 메탈릭, 가죽(leather), 케미컬(chemical), 페이퍼리, 우디, 스모키, 카보닉(Carbonic) 등의 노트들이 나왔습니다.

 

세션 2에서 재밌었던 점은 '클린'에 대한 기준이었는데, 1~4번 컵 중 어떤 컵이 가장 클린한가를 두고 테이스터들이 각자 평가해보는 시간이 있었고, 총 4명 중 2명, 2명으로 의견이 나뉘었습니다. 선생님과 캘리브레이션을 진행했는데 컵에 숟가락을 계속 넣으면서 '클린함'이 계속 바뀔 수 있는데 지금 이 2번과 4번 컵이 그러하다며, 아까는 2번이, 지금은 또 4번이 클린한 것 같다고 하셨고, 그 후엔 또 바뀌었습니다. 클린의 감을 아직 잘 못 잡고 있는데, 많은 컵들을 경험하며 빅데이터를 쌓아나가 앞으로 알게해야지 하고 마음먹게 되었습니다.