커피 떫은 맛 나는 글

mattperger

 

 

https://youtu.be/2lPGf1gM9nA

요지는 18-22%의 추출 수율(EY%)가 가장 최적이고, 이보다 낮은 수율은 과소추출이며 높은 수율은 과다추출이다라는 기존의 관념은 평균의 함정에 빠진 것.

실제로 용매(물)과의 접촉시 짧은 시간 내에 전체가 추출되는 미분들의 경우 28% 또는 그 이상 추출되며,

미분을 제외한 큰 입자들은 표면은 28% (또는 이상), 입자 내부는 확산을 통해 10% 또는 그 미만의 추출이 이루어짐.

즉 입자의 크기가 클수록 입자별 순 추출 수율은 낮고, 추출 수율이 높은 미분까지 평균을 내었을 때 -

다른 말로 최종 추출된 커피 수용액을 균일화한 후 측정하였을 때 나오는 것이 보통 18-22%라는 이야기.

 

여기서 맷 퍼거가 도출해낸 것은 우리가 일반적으로 과다추출과 연관을 시키는 쓴맛이나 수렴성은 사실 과다추출의 맛이 아니라 로스팅 결함의 맛.

제대로 로스팅이 된 커피라면 미분만으로 추출을 해서 최종(평균) 수율을 28%까지 끌어올리더라도 맛있는 커피가 나와야 한다... 라는 것.

 

어쨌거나, 커피 추출에 관심이 많다면 꼭 봐야 할 영상이 아닌가 싶어요. 그건 그거고...

 

 

 

보통 커피에서 떫은맛을 내는 성분은 클로로겐산(CGA)이라고 하죠.

일반적으로 떫은맛은 폴리페놀인 탄닌계 성분에 연관지어지는데, 클로로겐산은 실제 폴리페놀은 아니지만 유사한 작용을 일으켜 떫은 맛을 낸다는 모양.

물론 이것 역시 지극히 일반론적인 이야기이고, 정확히 어떤 구조의 클로로겐산이 어떤 맛을 내는가에 대해서는 잘 모르겠어요.

 

확실한 것은 클로로겐산 함량이 로스팅(디벨롭)이 진행됨에 따라 감소하고, 그 떫은맛 역시 줄어든다는 것.

이러한 떫은맛은 부정적인 것으로 평가되기에, 이 감소가 부족한 것이 대표적인 언더디벨롭의 증상 중 하나로 꼽히는 것 같아요.

 

문제는 여기서 나오는 딜레마인데, 이러한 부정적인 "언더디벨롭" (즉 설익음)을 최소화하면서 커피의 특성을 잘 살릴 수 있는 라이트 로스팅을 하느냐인 것 같아요.

자칫하면 설익어서 떫거나 쓴 맛이 나고, 그 반대로는 원두의 좋은 향미까지 손상될 수 있으니... (석탄 만드는 건 일단 차치하고요)

 

결과적으로는 저는 오늘 볶은 세 배치 전부 전자에 들어간 것 같아요. 정도의 차이겠지만 결국 떫음.

 

 

 

문제는 결국 먹어서 맛을 보는 관능평가인데, 다시 맷 퍼거의 강연 내용으로 돌아가서 커핑 수율을 확 높여보기로 했음.

일단 커핑볼도 뜨거운 물로 예열하고, 물 온도는 늘 그렇듯 100도. 분쇄도는 평소에 코만단테 기준 15였지만 10까지 줄여봤어요. (에스프레소 수준)

여기까지는 꽤 긍정적이었어요. 떫은맛이 안 나오는 건 아니지만 납득 가능한 수준이었고, 기타 향미도 괜춘.

 

그런데 문득 싸한 느낌이 들어서 그라인더를 에어그라인드로 바꿔 보니 떫네요. 엄청 떫음.

 

분명 분쇄도는 얼핏 봐서는 더 큰 것 같은데 왜 그런가 생각을 해 보니, 미분 때문이 아닌가 싶어요.

코만단테야 원래 미분이 적은 걸로는 유명하니까... 에어그라인드도 그렇게 많은 건 아니지만 코만단테에 비하면 상대적으로 많죠.

그래서 그만큼 표면적이 증가했으니 로스팅에서의 결점도 더 잘 드러난 게 아닌가 싶어요.

 

앞으로는 좀 더 로스팅 결점을 잘 느끼기 위해 좀 덜 좋은 그라인더로 평가를 해야 하는건가 하는 생각도 들었네요.

아니면 거꾸로 로스팅이 좀 허접해도 그라인더가 좋으면 어느정도 여유공간이 생기는 게 아닌가 싶어요.

물론 이걸 완화시키는 방법이야 있겠지만 - 물 온도를 낮춘다던가, 분쇄도를 푼다던가... 일단 그건 그거고 로스팅이 잘 됐는가 보는 거니까요.

 

지나가는 말이지만, 코만단테 특유의 깊게 파인 숫날 형상이 분쇄 path 수를 줄여주면서 미분을 줄이는 데에 도움이 되지 않는가 하는 의심도 드는 중.

 

 

 

결론, 오늘 로스팅도 영 시원치 않습니다. 세 번 돌려서 세 번 다 떫음.

그렇지만 코만단테로 갈아먹으면 고수율 환경에서 조져도 납득 가능한 정도로 괜찮음. 그 외 환경에서는... 생각 좀 해 봐야 할 것 같아요.

항상 어둡게 볶기 싫다는 강박관념에 사로잡혀 결국 설익히고 마는데, 어떻게 해야 좀 더 어둡게 잘 볶을 수 있을 지도 연습 대상입니다.