에스프레소 영점 잡기 - 맷 퍼거의 에스프레소 나침반(espresso compass)

[에스프레소 영점 잡기 -맷 퍼거의 에스프레소 나침반]

 

  경력이 많은 분들은 이미 알고 계신 내용이지만, 저를 포함하여 다른 근무자 분들은 이 부분을 어려워하는 분들도 많았습니다. 혹 알고 있더라도 체계적인 자료가 있으면 좋겠다고 했습니다. 함께 알면 좋은 내용이라 생각해서 공유합니다. 절대 제가 잘 알아서가 아니라, 같이 공부한다는 마음입니다.

 

  맷 퍼거는 호주 출신으로 world brewer's cup 2012 챔피언이자, 바리스타허슬(baristahustle.com)의 운영자입니다. 에스프레소 추출에는 날씨, 온도, 습도, 분쇄도, 원두량, 물온도, 유량, 유압 등 많은 변수들이 있습니다. 맷 퍼거의 에스프레소 나침반은 보기엔 영어라 복잡해보이지만 사실 굉장히 직관적인 툴입니다. 이 많은 변수들 중 통제가능한 변수 3가지에 집중하여 관능평가로써 적정추출을 맞춰가는 알고리즘입니다.

 

초록색 부분으로 오면 됨!

  좌측의 노란색 부분과 우측의 빨간색 부분을 피해 적정 추출인 초록색 부분으로 오도록 영점을 잡으면 됩니다.

 

  매장에 출근해서 에스프레소를 추출해서 맛을 봅니다. 좌측의 노란 부분처럼 짜고 십니다(salty, sour). 그렇다면 과소추출이고, 나침반에서 우측 상단으로 옮겨 가야하므로 increase yield(추출량 증가) or extract more(수율 증가)하도록 하면 됩니다. 분쇄도를 더 얇게 하거나 같은 분쇄도라면 추출 시간을 늘려줍니다.

 

  변수를 조절해서 다시 에스프레소를 뽑아 맛을 봅니다. 이번엔 우측의 빨간 부분처럼 쓰고 단맛이 느껴지지 않으며 텁텁한 느낌도 듭니다(bitter, dry, powdery). 그럼 과다추출이므로 나침반의 좌측 상단으로 옮겨가야 하기 때문에 decrease yield(추출량 감소) or extract less(수율 감소) 시켜줍니다. 분쇄도를 조금 풀거나 같은 분쇄도라면 추출량을 줄여줍니다. 이 과정이 나침반의 핵심이고 전부입니다.

 

맷 퍼거가 설명하는 이론의 모든 것

맷 퍼거의 조언)

 

- Improve extraction : 수율을 높이라는 뜻이 아니라 '균일한 수율'을 말합니다. 불규칙한 탬핑, 불규칙한 분쇄를 피하라는 얘기입니다. 대표적으로 채널링이 생기지 않아야겠죠! ex) 같은 수율의 에스프레소 2잔을 뽑았는데 한 잔은 시고 한 잔은 밸런스가 좋다면 전자의 샷을 수율을 개선(Improve extraction)하는 쪽으로 해결할 수 있습니다.

 

- Increase extraction : 수율을 높이라는 뜻입니다. 분쇄도를 곱게 하거나, 물 온도를 높이는 방법도 있을 수 있습니다. 단, 너무 고운 입자는 추출 시 저항으로 인해 수율과 추출량 모두를 감소시킵니다. 예를 들어, 에스프레소가 짜서 수율을 높이기 위해 분쇄도를 조였더니 더 찌르는 결과물이 나왔다면 이 케이스입니다.

 

- When adjusting yield : 추출량을 조절할 때 도징량을 조절하지 말 것. 시간이 해결해준다.

 

https://youtu.be/-BT7-yOUMDM

 

https://youtu.be/sWYfI_-DfEM

 

영상으로 보는 나침반 알고리즘)

 

  변수 조정의 3가지 순서는 1. dose(원두량), 2. yield(추출량), 3. time(시간)입니다. 이 세 가지 변수만 사용합니다.

 

1) 20g 원두, 40g 추출, 27s 시간

 

: 시고, 찌르고, 짭니다. 안타깝게도, 이 조건으론 맛이 별롭니다. 추출량을 늘려봅니다.

 

2) 20g 원두, 50g 추출, 30s 시간

 

: 보다 균형잡히고 기분 나쁜 신맛이 사라졌습니다. 농도는 조금 연해졌지만 전보다 단맛이 더 느껴집니다. 그래프는 우측 상단으로 옮겨갔습니다. 커피의 양과 수율 모두 증가했습니다. 하지만 바디감과 질감이 조금 부족한데 다시 한 번 이를 개선해보겠습니다.

 

3) 20g 원두, 50g 추출, 33s 시간

 

: 추출량을 줄이지 않고 더 진한 농도로 추출할 수 있는 방법이 있는지 보겠습니다. 일반적으로 추출량이 늘면 농도가 연해지고, 추출량이 줄면 농도가 진해집니다. 그런데 추출량을 줄이면 추출 성분까지 줄어들게 됩니다. 추출량만 조절해서는 이 문제를 해결하기 어렵습니다. 따라서 추출량을 고정합니다. 대신 분쇄도를 가늘게 해서 추출 시간을 늘립니다. 다시 그래프가 나침반의 우측 상단으로 옮겨갔습니다. 훨씬 부드럽고, 크리미합니다. 단맛도 늘어났고 신맛도 더 산뜻해졌습니다.

 

4) 20g 원두, 50g 추출, 38s 시간

 

: 더 개선이 가능할지 해서 분쇄도를 더 조여보았더니 조금 거친 느낌이고 산미도 전에 비해 균형이 무너졌습니다. 직전 커피보다 별로네요. 분쇄도를 일정 이상 조였더니 나침반에서 그래프는 좌측 하단으로 이동했습니다. 적정 추출은 3)번이므로 여기서 멈춥니다. 셋팅이 끝났습니다!

 

예시)

 

  20g 도징 후 55g 추출, 수율이 17%의 에스프레소가 묽고, 쓴 맛이 난다면 과추출 & 추출량이 너무 많은 샷이므로 이 경우는 20g 도징, 40g 추출, 수율 20%로 개선하여 수율을 올리고(extract more), 추출량을 줄여(decrease yeild) 해결할 수 있습니다. 원두 : 추출량 비율은 꼭 1:2 추출이 아니어도 됩니다.

 

  여기까지 온 뒤 첫 추출과 마지막 추출을 비교해본다면 아래 그래프(마지막 사진)처럼 표시될 수 있습니다.