녹차 vs 말차 뭐가 다를까?(Green tea vs Matcha)

카페를 다니며 어떤 곳에선 녹차 라떼를, 어떤 곳에선 말차 라떼를 마십니다. 두 음료 모두 흔히 아는 녹차의 초록색이고, 맛도 정확하게 어떤 차이가 있는지 모르겠다는 느낌을 받을 때가 있습니다. 사실 이는 시중 카페들이 녹차 혹은 말차 음료에 설탕, 우유, 생크림 등과 함께 그 카페의 특색을 내기 위한 각종 시럽 등을 넣고 레시피를 짜는 경우가 많아 오롯이 녹차와 말차의 차이만을 느끼기가 어렵기 때문입니다. 흔히 접해왔지만 뭐가 다른지 모르겠다는 녹차와 말차, 그 차이를 알아봅니다.

 

1. 차나무(Tea tree, 영어 이명 : Tea Camellia, 학명 : Camellia sinensis L.)

 

출처 : https://en.wikipedia.org/wiki/Camellia_sinensis

출처 : https://en.wikipedia.org/wiki/Camellia_sinensis

출처 : https://en.wikipedia.org/wiki/Camellia_sinensis

 

(출처 동일) Tea tree, 이 하나의 나무에서 수많은 차들이 만들어집니다.

 

(차 나무의 품종은 본 글의 'Camellia sinensis' 외에도 영국 홍차의 원산지로 알려진 인도의 아사미카(assamica) 품종과 비교적 잘 알려지지 않은 캄포디아의 캄보디엔시스(cambodiensis) 같은 품종도 있습니다. 본 글에선 우리나라와 중국에서 흔히 재배되는 Camellia sinensis만을 얘기합니다.)

 

우선 차나무에 대한 이해가 필요합니다. 사실 똑같은 차나무의 잎을 가공방식을 달리하여 만들어진 것이 녹차와 말차의 차이입니다. 더 나가선 녹차, 홍차, 백차, 황차, 우롱차, 보이차, 이 모든 차들이 똑같은 잎으로 발효의 정도와 가공방식만 달라진 것입니다.

 

차는 발효의 정도에 따라 강발효와 약발효, 불발효(발효하지 않음), 후발효 차로 나뉩니다.

 

- 강발효 차란 홍차류를 말하고

- 약발효란 포종차, 백호차, 우롱차, 화관음차 등과 같은 반발효 차를 통칭합니다.

- 불발효 차란 녹차류를 말하고,

- 후발효 차란 보이차 등을 말합니다.

 

차에 대해서 잘 모를 땐 녹차와 홍차, 백차, 우롱차, 보이차까지 모두 다 다른 차인 줄만 알았는데, 하나의 차나무에서 만들어진 차라는 사실을 알곤 무척 신기했습니다.

 

발효도에 따른 차의 분류. 모두 같은 차나무의 잎으로 만들어집니다!

 

차나무는 아열대 상록 관목이며, 환경에 따라 작은 교목으로 자라기도 합니다. 원산지는 중국의 쓰촨 성, 원난 성, 구이저우 성으로부터 미얀마, 인도의 아삼(assam) 지방으로 이어지는 산악지대인 것으로 추정됩니다. 국내의 차 생산지는 경남의 하동, 사천부터 전남에는 보성, 구례 등지가 있습니다.

 

차 재배의 적지 기후조건은

 

- 북위 40°, 연평균 기온은 13~16℃이고,

- 겨울 최저 평균온도가 -5℃ ~ -6℃ 이상의 지역이 좋으며

- 최저 극기온이 -13℃ ~ -14℃ 이하가 되면 동해로 인한 피해가 있을 수 있습니다.

 

차재배를 위해서는

 

- 연 강수량 1,500mm 이상,

- 연간 최저 1,300mm 이상이 필요하며,

 

찻잎은 카페인, 타닌, 질소, 단백질, 비타민 A, 비타민 C, 무기염류 등을 함유하고 있어 각성작용과 이뇨작용, 강심, 해독, 피로회복 등 인체에 이로운 약리작용을 한다고 합니다.

 

차는 발효차와 비발효차로 구분됩니다. 녹차는 발효하지 않은 것이고, 황차·홍차·보이차 등은 발효 차입니다. 떫은 맛을 내는 카테킨이라는 성분이 산소와 결합하는 것이 발효인데, 그 정도에 따라 독특한 맛·향·색을 달리하게 됩니다.

 

녹차와 말차의 차이는 우리나라와 일본의 차나무의 재배방식과 가공방식의 차이라 할 수 있습니다. 녹차와 말차가 어떻게 재배되고 가공되는지 알아보겠습니다.

 

 

2. 녹차의 가공과정

 

우선 찻잎을 따서,

 

1) 덖기

 

찻잎은 그대로 두면 발효가 일어납니다. 그래서 가마솥을 달궈 덖어(찻잎에 열을 가해 익힘)주고, 발효가 일어나지 않게 해줍니다. 찻잎의 푸른 기운을 죽인다는 의미로 '살청'이라고도 합니다. 덖음 과정에서 너무 약하게 덖으면 풀냄새가 나고 너무 오래 덖으면 탄맛이 나서 녹차의 맛을 잃어버리게 되므로 적당한 온도와 시간이 중요합니다. 커피로 따지면 로스팅과 같겠죠!

 

* 덖다

 

'덖다'의 사전적 의미. 국립국어원이 그렇댑니다.

2) 비비기(유념)

 

덖어진 찻잎을 손으로 주무르고 멍석에서 비비며 세포벽을 파괴해 차가 더 잘 우러나게 해주는 과정입니다. 찻잎을 살펴보면 얇은 막으로 싸여 있는 것을 볼 수 있는데, 비비기 작업은 이 찻잎 표면의 막을 제거하거나 상처를 내어 차의 성분이 쉽게 물에 우러나게 하기 위한 것이라고요.

 

3) 건조

 

건조과정을 통해 차의 익힘 정도가 고정되고 맛도 숙성됩니다. 건조하는 데도 온도와 습도가 중요합니다.

 

4) 끝 덖기(마지막 열 처리)

 

마지막 열처리하는 과정입니다. 비교적 낮은 온도에서 충분히 덖어주며, 이 과정이 차 맛에 큰 영향을 미친다고 합니다.

 

5) 완성

 

상기 이미지 출처 : 하동야생차박물관, http://www.hadongteamuseum.org/popmenu/sub03_2.php

 

 

3. 말차의 가공과정

 

녹차와 말차의 차이는 일본에서 차를 재배하는 2가지 방식의 차이에서부터 출발합니다. 일반적인 일광재배(햇볕을 차단하지 않고 차를 재배함) 방식으로 재배한 차를 전차(煎茶, 달일 煎, 차 茶), 차광재배(햇볕을 차단하여 차를 재배함) 방식으로 재배한 차를 연차(碾茶, 옌차, 맷돌 碾, 차 茶)라고 합니다.

 

전차는 일본에서 만들어지는 보통 녹차를 일컬으며, 제조과정은 차 생엽을 증기로 찐 후, 열풍으로 건조하며 유념(비비기) 후 건조합니다. 우리나라 녹차와의 차이가 있다면 찻잎을 솥에 덖는지, 증기로 쪄내는지가 차이가 되겠네요.

 

반면 말차는 차광재배 방식으로 재배된 차(연차)로 만들어지며, 제조과정은 증기로 쪄서 건조만 하고 유념(비비기) 과정이 없습니다. 이후 잎맥(뼈)을 재배하고 잎육(살)만 발라내어 분말 형태로 만들어지는데, 이것이 우리가 알고 있는 말차입니다. 사진과 함께 살펴보는 제조 과정은 다음과 같습니다.

 

차를 재배함에 있어 단순히 햇볕을 차단하는지 아닌지에 따라 다른 차가 된다고? 하며 의아해하실 수도 있는데, 일사량(햇볕)의 부족은 식물에 굉장히 큰 영향을 미칩니다. 일사량의 부족으로 각종 성분의 대사가 억제되어 타닌(Tannin)이 감소하고 테아닌(Theanine)과 아미노산류가 증가하며 성분의 조성이 다르게 되어 다른 맛의 차가 되는 것입니다. 우리가 아는 말차의 감칠맛은 이 과정에서 많은 부분 결정됩니다. 일사량의 공급이 결여되면 엽록소의 양이 증대하여 식물 내의 미립자가 녹색의 색소를 생성하게 됩니다. 그래서 차광재배된 연차로 만들어진 말차가 국내에서 흔히 볼 수 있는 녹차보다 짙은 녹색을 보이는 것이고요!

 

일사량만으로도 굉장히 큰 차이가 있죠? 사진과 함께 살펴보는 말차의 제조과정은 다음과 같습니다.

 

 

1) 차광재배

 

상기 이미지 출처 : https://teatreepeople.wordpress.com/2013/02/03/일본의-차나무-차광-재배/

 

 

2) 열 처리(증기)

 

출처 : https://www.matchawellness.com.au/blogs/matcha-education/matcha-production-process-how-matcha-is-made

 

채다 한 찻잎은 증기를 통해 20초 가량 쪄냅니다. 열 처리를 통해 잎의 산화를 막기 위한 목적은 같습니다만, 한국의 녹차가 가마솥을 이용해 덖는 과정이 있다면, 일본식 말차의 제조과정은 증기를 이용합니다. 증기로 쪄낸 연차는 블로워를 통과하며 열풍 건조됩니다.

 

3) 잎맥 제거

잎맥을 제거하고 잎육만 남긴 가공방식. 상기 이미지 출처 : https://teatreepeople.wordpress.com/2013/02/03/일본의-차나무-차광-재배/

 

건조된 연차는 잎맥을 제거하고 잎육만 남긴 후 분쇄되어 파우더 형태로 만들어집니다. 이 과정을 거치면 우리가 아는 곱고 부드러운 말차가 되는 것입니다. 말차는 분말 가루로 유통됩니다. 이름 그대로 말차가 Grounded Tea인 이유가 이것이죠! (말차(抹茶, Matcha) = Grounded Tea)

 

4) 분쇄

 

출처 : https://teatreepeople.wordpress.com/2013/02/03/일본의-차나무-차광-재배/

 

출처 : https://www.matchawellness.com.au/blogs/matcha-education/matcha-production-process-how-matcha-is-made

 

 

4. 마치며

 

녹차와 말차의 차이를 짧게 이야기하라면 한국과 일본의 차 나무를 재배하는 방식과 가공방식의 차이라고 할 수 있을 것 같습니다(추가하자면 음용 방법이 다른 것도 있겠네요!). 처음 보면 내용이 복잡해 보일 수 있지만 과정을 비교해서 천천히 몇 번 읽어보면 쉽게 이해할 수 있다고 생각합니다. 국내에서도 말차를 재배하기도 합니다. 하동녹차연구소가 차광 재배에 큰 성과를 거두었다는 즐거운 이야기로 마무리합니다. 녹차와 말차의 차이, 이제 확실하게 아시겠죠?