커피 마메야 X 모모스 커피 (MAMEYA x MOMOS)

 

 

  마메야 커피는 도쿄 오모테산도 거리에 위치해있습니다. 도쿄 카페 투어를 말할 때 항상 빠지지 않았던 오모테산도 커피(오모테산도는 도쿄도 미나토구와 시부야구의 거리입니다)의 오너인 구니모토 에이치가 2015년 돌연 매장을 닫고 홍콩(2016년), 싱가폴(2017년), 런던(2018년)으로 사업 확장을 하며 2017년, 오모테산도 커피는 '커피 마메야'로 이름하여 다시 매장을 엽니다. 일본어 마메(まめ)는 콩(豆)이라는 뜻이고, '마메야'는 우리말로 '콩가게' 정도의 의미가 됩니다(일본어 '마메'는 사람에게 쓰면 '성실한'의 뜻이 있다고요. まめな人→hardworking, まめ(豆)→beans)

 

  오모테산도 커피는 2011년 시작하였고, 커피 스탠드, 즉 매장에 좌석이 없는 카페였습니다. 10년 전의 커피 스탠드는 아시아의 문화에서 무척 생소했다고 합니다. 지금도 쉽게 접할 수 없는 문화이지만 오모테산도 커피의 커피철학은 분명했습니다. 가정집을 개조하여 바리스타와 1:1로 마주할 수 있는 느린 공간을 만들었고, 메뉴를 단순화하여 커피에 집중할 수 있는 매장을 지향했습니다.

 

"프레임"

 

  오모테산도 커피의 컨셉은 '프레임'이었습니다. 바리스타는 Wood Box의 프레임 안에서 새로운 공간을 만들어내고, 고객은 이 프레임 안으로 들어오는 순간 다른 세상으로 들어가게 됩니다. 고객은 이 작은 프레임 안으로 들어오는 순간 커피로 가득 찬 세상을 만나게 되고, 이 세상 안에선 결국 세상에서 가장 만족스러운 한 잔을 즐기게 됩니다. 카페는 공간 되고, 커피는 세상이 됩니다. 

 

  2015년 오모테산도 커피는 해외시장 진출 및 본점의 개보수 작업을 이유로(가정집이라 여러 문제가 많았다고 하네요) 문을 닫고, 2017년 카페 마메야를 열며 새로운 컨셉을 가지고 돌아오게 됩니다. 컨셉은 "홈 브루잉".

 

구글 검색 Home brewing... 아?

 

  구니모토는 이때 일종의 사업의 업종전환이 일어났다고 하는데, F&B(Food and Beverage) 사업에서 Retail, 소매업으로의 업종 전환이 일어났다고 합니다. 기존 카페가 커피 한 잔, 커피를 좋아하시는 분은 커피 두 잔 정도를 판매하게 되는데, 이러한 사업에서 매장에서 커피를 드시고 만족한 고객에게 원두(Whole Bean)를 판매하는 사업으로 확장하게 된 것이라고요.

 

  마메야에서 '홈 브루잉' 컨셉을 판매할 수 있는 이유는 '사람'에 있었습니다. 숙련된 바리스타가 약사처럼 고객의 취향을 묻고 진단하여 커피를 추천해주고, 가정에서 좋은 한 잔을 마실 수 있도록 '레시피'를 '처방'해줍니다. 그래서 마메야의 바리스타들은 실제 약사처럼 하얀 가운을 입고 근무하는데, 고객에게 레시피를 '약사처럼' 처방해준다는 표현은 마메야가 직접 하고 있는 표현입니다.

 

  실제 가운을 입은 바리스타 앞에 서서 본인이 선호하는 커피에 대한 이야기를 하고, 커피에 대한 이야기를 하다보면 병원에 가서 진단을 받고 처방을 받는 환자처럼 고분고분해집니다. 이야기를 하다보면 내 앞에 있는 바리스타에 대한 절대적 신뢰가 생기게 되고, 바리스타는 끝내 그 신뢰를 한 잔의 좋은 커피로 증명해냅니다. 

 

MAMEYA x MOMOS 세미나, 오구라 타카유키(좌), 미키 타카마사(우).

  마메야는 무엇보다 고객 한명 한명에 집중하는 바리스타의 전문성을 느낄 수 있는 인상적인 곳입니다. 메뉴를 고를 때 1명당 20분씩 소요될 정도로 웨이팅이 긴데, 다녀온 사람들의 말로는 막상 들어가서 보면 왜 그런지 이유를 알게된다고. 바리스타가 손님과 대화를 이끌어내며 커피를 추천해주고 맛에 대한 대화를 자유롭게 이끌어 갑니다. 개인의 취향을 계속 파고들고, 한 시간을 기다리더라도 오길 잘했다는 생각이 들 수 있도록 접객을 잘한다고요.

 

미키 타카마사(마메야 헤드 바리스타)

마메야의 매장 내부 모습, 구글 이미지 펌. Paul Schembri님 ㅈㅅㅋㅋ;

 

  기본적으로 마메야는 세계의 다양한 로스터리들의 원두를 가져와서 판매하는 소매업의 성격을 가지고 있습니다. 유럽, 미국 등 세계 각국의 로스터리를 돌며 직접 컨택하고 비즈니스 파트너가 된다고 합니다. 오모테산도 커피를 문 닫고 마메야를 재오픈하기까지의 기간에 세계를 돌며 이런 과정을 충분히 거쳤다고요. 이번에 좋은 계기가 되어 모모스의 콩도 들여와 비즈니스쉽을 맺었다고 합니다.

 

  마메야가 추구하는 커피는 편하게 마실 수 있는 커피라고 합니다. 약배전을 싫어하는 사람도 마실 수 있는 약배전을, 강배전을 싫어하는 사람도 마실 수 있는 강배전을 생각한다고요. 추출은 1:16의 비율과 90도의 물 온도를 고정하고 분쇄도와 추출 시간만 조정하여 레시피를 조정한다고 합니다.

 

  앞으로의 마메야의 방향성은 일본 고유의 커피문화가 만들어진 '키사텐(喫茶店, Kissaten)'이라고 합니다. 현재는 서양식 카페 문화가 밀려들어와 일본 내에서도 키사텐은 많이 사라진 추세인데, 바리스타와의 커뮤니케이션과 서비스를 충분히 즐길 수 있는 공간으로 확장하고 싶다는 생각이 키사텐이라는 컨셉에 닿도록 했다고요. 적당한 설명은 아니겠지만 키사텐과 카페의 차이는 우리말로 하면 '다방'과 '카페'... 아니, '찻집'과 '카페' 정도의 어감 차이라고 하면 될지 모르겠습니다.

 

마메야의 오너 구니모토 에이치(우).

  마메야의 컨셉, 비즈니스 모델, 브랜드 메이킹에 대한 이야기가 있은 뒤 Q&A 시간이 있었습니다. 아래는 질의응답입니다.

 

Q1) 마메야는 기본적으로 편집샵이다. 원두를 선택할 때의 기준은?

 

-> 단맛과 마우스 필, 두 가지를 중시한다. SCA Sheet를 따라가다보니 자연스레 수상 이력이 있는 로스터리를 셀렉하게 되는데, 수상 이력이 있어서라기보다 고르다보니 자연스레 따라가지게 되는 것 같다.

 

Q2) 많이 팔리는 라인?

 

-> 확실히 강배전이 많이 나간다. 다만 추천드릴 때 강배전을 좋아하시는 분껜 약배전을, 약배전을 좋아하는 분껜 강배전을 권하며 "이래도 싫으냐?"를 시전해본다.

 

Q3) 로스터리 선택 시 현재 매장의 맛을 따르는가, 아니면 본인들이 다시 해석하는 과정을 거치는가?

 

-> 우리 매장에 맞게 다시 해석한다. 왜냐면 물도 다르고 매장 상황이 달라서 현재와 같게 맞출 수가 없고 나름의 해석을 한다.

 

Q4) 전세계에 많은 매장이 있다. 어느 매장이 가장 잘되나?

 

-> 의외로 런던. '일본=핸드드립'의 이미지가 있기 때문에 브랜드 가치가 높아지는 것 같다. 에스프레소, 아메리카노 등 머신 메뉴들은 다른 카페를 가도 다 즐길 수 있으니 우리 매장에선 핸드드립을 더 찾는 것 같다.

 

Q5) 수익 구조는?

 

-> 관광객 : 현지 주민의 판매 비율은 1:1 정도 되고 콩 소매 : 음료 판매 비율은 7:3 정도 되는 것 같다. 오모테산도 시절 하루 3~400잔을 팔았는데 지금? 그 3배 정도의 수익이 나고 있다.

 

Q6) 마메야 커피의 컨셉을 한국에서 한다면 전망이 있을까?

 

-> 나는 오히려 '꼭 하라'고 하고 싶다. 나는 '홈 브루잉'의 대중화를 많이 얘기하는데 이것은 포교활동과 비슷하다. 홈 브루잉 시장이 더 커졌으면 좋겠다.

 

 

마메야의 '처방전'. 고객이 사용하는 드리퍼와 그라인더를 묻고 물양, 비율, 시간, 물온도, 분쇄도를 처방해준다.

세미나에서 시음 및 판매되었던 원두 3종

 

  이날 3종류의 원두를 시음 및 구매할 수 있었는데, 왼쪽부터 배전도가 낮은 순서대로 과테말라 더블 카보닉(Roasted by MAMEYA), 콜롬비아(호주 로스터리 Code Black), 에티오피아(Roasted by 일본 로스팅 챔피언)입니다. 많은 원두 중 이 3종류의 원두를 선택한 이유가 있냐고 하니 첫째 과테말라는 독특한 프로세싱을 경험하게 해주고 싶었고, 둘째 콜롬비아는 타카 본인이 티칭한 일본 바리스타 챔피언이 있는데, 이 챔피언이 사용했던 콩의 농장과 계속 비즈니스 관계를 맺고 싶어 소개하고 싶었고, 마지막으로 에티오피아는 일본 로스팅 챔피언이 로스팅한 콩을 소개하고 싶었고, 조금은 새로운 강배전이라고 생각해서 선보이고 싶었다고요.

 

마메야가 말하는 Medium Fine.

 

원두 3종을 다 사고 결국 탕진함.

 

"처방"을 받아보고 싶었기에... ^.ㅜ