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김옥진 커피랩 센서리 세션5 (12/17) 자신의 혀를 믿어선 안 된다. 끊임없이 남에게 묻고 들어야한다. 최선을 다할수록 잘못될 수 있다. 세계 챔피언의 역량, 계속 남의 말을 경청하는 것. [세션 1] - 스칸디나비아 로스팅 프로파일의 이해와 고찰 2 및 그린빈 품질 표준 평가 프로토콜에 의한 품질 평가 평점 첫 번째 세션은 스칸디나비아 프로파일로 로스팅 된 3 종류의 커피를 커핑했습니다. 1, 2번 컵은 같은 에티오피아 하라수케 커피였는데, 1번 컵은 아로마 밸브를 막고 개봉하지 않은 커피, 2번 컵은 개봉 후 시간이 많이 지난 커피로, 커피가 공기와 닿는 정도에 따른 상미 커브에 대해 이해해보았습니다. 3번 컵은 스칸디나비아 프로파일로 로스팅된 케냐 캄왕기(kamwangi) 커피로 북유럽 로스팅에 대한 이해를, 4, 5, 6번 컵은 중남미.. 공감수 0 댓글수 0 2019. 12. 21.
센서리 학습 4회차 테이스터 s의 피드백 수업내용 메모(섹션1) 1_1) 생두점수 가이드 - 7.0점 미만 : 디펙트 발견시마다 감점 - 7.0점 : 딱 중간, 오직 너티한 노트만있음, - 7.25점 : 너티한 노트가 주인공에 과일의 뉘앙스가 나타남 - 7.5점 : 로스팅에서 생산된 스윗니스(카라멜라이즈, 다크초콜릿 등)이 있음 7.5점의 경우 유기산이 없어 초콜리티함이 주인공이며 프루티한 뉘앙스 있음 - 7.75점 : 명확한 과일 ex) 청사과, 피치, 홍사과, 자두, 포도..... - 8.0점 : 명확한 과일에서 멈추는 것이 아니라 감탄사가 나올정도의 잠재력이 필요 ex) 입안 가득 포도즙이 넘치는 것 같다, 과즙가득한 복숭아 통조림같다! 7.75점과 8.0점의 구분은 과일의 신선도, 선명도 차이로 구분 가능하다. 7.75점이 그냥 포도라면.. 공감수 0 댓글수 0 2019. 12. 12.
김옥진 커피랩 센서리 세션4 (12/10) 초보 땐 커피에서 무슨 맛이 나는지에만 집중하기 쉬운데, 중요한 것은 품질에 집중하는 것이다. 최적화된 Sheet를 믿고 아무 생각없이 프로토콜을 따라가기만 하면 된다. 지구 반대편에 있는 커퍼와 나의 평가가 동일할 것이다. [세션1] - 스칸디나비아 로스팅 첫 번째 세션은 일반적인 한국의 로스팅 프로파일이 아닌, 국내에서 스칸디나비아식 프로파일로 로스팅 한 원두에 대한 커핑이었습니다. 1번 컵) - 케냐 분쇄향에서 '케냐스러운' 아로마가 느껴졌습니다. 케냐 자체가 가지는 떼루아, 혹은 평소 개인적으로 sl28, sl34 등의 특징이라고 생각하고 있는 느낌이었습니다. 좋게 말하면 익은 귤, 나쁘게 말하면 낮은 품질, 혹은 로스팅이 잘되지 못한 케냐에서 나는 자몽, 토마토 등의 느낌이 나겠구나 싶은 딱 그.. 공감수 0 댓글수 0 2019. 12. 11.
김옥진 커피랩 센서리 세션3 (12/03) 우직해야한다. 생각이 많아선 안 된다. 그러면 이것저것 해보게 된다. [세션1] - 두 지아닝 시연 분석 두 지아닝의 브루잉 시연 영상을 보고 각자가 느낀 바를 체크해보는 시간이었습니다. 매장에서 브루잉을 하며 고민이 많았기에 유심히 보았고, 포인트가 될만한 것들을 아래와 같이 느꼈습니다. 1. 린싱한 물 냄새를 맡음 - 별 것 아닌 것 같지만, 이 정도는 생략할 수 있는 과정 아닌가 싶은 부분을 한 번 확인한다는 것이 인상적이었음 2. 물 버릴 때 조심함(튀지 않게) 3. 홀빈향 맡아봄 4. 분쇄두를 작은 통 안에 넣고 충분히 흔들어짐(CO2 방출) 5. 위 과정 이후 냄새로 확인 6. 그 후 드리퍼에 조심스레 담음 7. 원두를 정확하게 계량 8. 물 온도 정확하게 확인 9. 양손 푸어링 감동(ㅋㅋ) .. 공감수 0 댓글수 0 2019. 12. 9.
김옥진 커피랩 센서리 세션2 (11/26) 김욱진 센서리랩 수업 2회차 세션 1 - 카페 1595 콜롬비아 1) 분쇄향에서 로스티드 아몬드와 토스트 같은 향이 났으며, 캐모마일 같은 뉘앙스와 메이플 시럽, 카라멜, 시러피한 단맛을 느꼈습니다. 너티함도 있었습니다. 다른 분들의 의견은 신맛이 튀고 살구 껍질 같은 신맛이 난다고 하였으며, 로우 스윗, 파우더리, 떫은 그레인, pungent(날카로운), 묵은지 같은 느낌이 있었고 프루티하다고 하였습니다. 허니, 물엿의 느낌도 있고 샤프한 산미, 메탈릭, 레몬의 sour가 있다고 하였습니다. 그리니시 혹은 그래스한 느낌이 있다고 하였는데 이 부분을 아직 잘 모르겠습니다. 2) 분쇄 향에서 구운 견과 스러운 느낌이 났고, 플로럴한 느낌과 호두 뉘앙스를 느꼈습니다. 구운 보리와 카라멜도 있었습니다. 3) .. 공감수 0 댓글수 0 2019. 12. 9.
김옥진 커피랩 센서리 세션1 (11/19) 11/19 김욱진 센서리 랩 첫 수업 * 센서리 수업을 듣게 된 이유 저는 커피 업계와는 전혀 다른 일을 해오다가, 조금은 늦은 나이에 처음으로 커피 업계에서 일을 시작하게 되었습니다. 그 전까지 커피는 좋은 취미였고, 매번 다른 커피를 마신다는 재미에 빠져 더 알고 싶고, 더 공부하고 싶다는 마음을 가지다 이번에 처음으로 업계에서 일하게 되었습니다. 아직 일한 지는 2달도 채 되지 않았습니다. 일을 시작하기 전엔 커피에서 느껴지는 컵 노트라는 것들이 단순히 궁금했고, 잘 이해가 안 돼 알기 위해 노력하는 과정이 재밌었습니다. 그러다 커핑이라는 걸 처음으로 알게 되고, 궁금해서 모모스 퍼블릭 커핑을 처음으로 접해봤습니다. 다양한 원두를 맛보는 게 재밌었고, 너무나도 신기한 세상이 있었습니다. 컴컴한 동굴.. 공감수 0 댓글수 0 2019. 12. 9.

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